一、碓米

　　上世纪六十年代以前，农家将稻谷做成大米是用“碓打”来舂。碾米机是六十年代中期才进入农村的。

　　“碓打”由两大部分组成，下部分是安放在地下的石臼，由坚硬的青石凿成上大下小有底的圆形窟窿，用来装盛稻谷；上部分是碓打。主体是一根长约1.8米，粗约24厘米的硬木段。在离端头约60厘米处凿一个呈水平状的方孔，穿入一根硬木棍做成杠杆状的支点，将木棍两头置于基座上。在硬木段的另一端约30厘米处垂直凿有个长方形的孔，朝下装上一段长约60厘米，粗约12厘米的短木段，下端套上一个“生铁碗”铸件，让铸件那头刚好落入石臼内。在靠近支点处两边的基座上再装一个横木扶手架，手扶着扶手，脚往下踩着木段的一端，再予松开，有“铁碗”铸件的另一端，就随着硬木段的一起一落往石臼里碓打稻谷，将谷壳敲落，形成糙米。然后将混和着谷壳的糙米舀出，先用簸箕将谷壳簸除，再用米筛将糙米和尚未舂好的谷子筛离，把谷子放回石臼继续舂打。筛米是个技术活，熟练的妇女能把米和谷子在筛子里筛成螺旋状运动，成米筛落至下面的团箕里，谷子则筛至米筛中央。如果是一个人舂的话，忙上忙下是很累人的。所以俗话说：“宁帮人家带天妹，不愿帮人打天碓”。当然，也有反过来说“宁帮人家打天碓，不帮人家带天妹”。总之，打碓、“带妹”都是个苦事。

　　如果要舂成标米或精米的话，则要将糙米及少量的谷壳放回石臼里再舂一舂，但舂的力度要轻，不然会舂成碎米。簸米、筛米时，人在地上半蹲着，时间久了，下肢都发麻。碓屋里一般空间较小，簸米时粉尘弥漫呛人。

　　山区水力资源丰富，有的人家会做个木制水轮机作动力，代替脚踩。用水碓舂米，但簸米、筛米还是要人操作。不过山里的水碓大多是用来舂润楠木片，做蚊香香粉。

　　（砻米）

　　如果是加工蒸酒用的糯米，则一般用“砻”砻谷。蒸酒要用糙米，砻谷仅砻去谷壳，不会砻除米皮。砻的形状和功能都有点像磨豆浆做豆腐用的石磨，不过直径比石磨要大，上下砻盘外围由竹丝织成箩筐状，“箩筐”中间用长10—15厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米的竹青片加粘土、糯饭捣制而成。竹青片略呈幅射状排列，高于砻盘圆盘面约2毫米，形成砻牙。上砻盘外侧左右各有一个“磨耳”，用以放置砻钩。糯谷放入上砻盘凹槽中，牵动砻钩，上砻盘就转动起来了。糯谷顺凹槽流入上下磨盘之间，砻去谷壳，再用木风车一“车”，谷壳和米粒就分离好了。

　　“砻米”比“舂米”要轻松得多。但如果用糙米做饭的话，虽因米皮未被砻去，稻米的大部分营养得到保留，可是口感性较差，米饭较难咽下。所以人们还是喜欢吃标米或精米做成的米饭。砻米也就无法替代舂米了。

　　到了六十年代中后期，绝大多数乡村都有了柴油碾米机，而后又有了电动碾米机，碓打和砻谷做米就成了历史陈迹，大多只能在部分村级的博物馆看到其实物了。

　　二、做米果

　　米果，安福南乡话念作miáng lī。农家先前逢年过节做米果，将一定比例的粳米、糯米用水浸润后，也是用碓打舂成粉末。

　　根据是否添加辅料，分为纯米果与艾米果两大类。

　　纯米果又以糯米成分的有无和多少，分为五六小类。

　　纯糯米做成的叫“dāo　糍”。先把糯米粉加水揉成团，放入蒸笼蒸熟，取出后趁热捏成大小合适的小扁团，里面放些砂糖（也有不放糖），外面粘一层生米粉就可食用了。如果是作为隆重宴席上的干盘，“dāo　糍”一面的中间还会点上一点食用红，以示吉祥。

　　豆粉miáng lī，大约按3：7的粳米与糯米的比例碾粉，做成鸡蛋大小的圆球，里头放些红糖，再放入滚水锅里煮熟捞出，略为漉干水放入粉盘中，轻轻均匀地让米果表层粘拌豆粉，可是很香甜可口的呢！

　　纯粳米主要是做“发miáng”。在粳米粉中加入适量的酒脚（即水酒酒坛内的白色沉淀物）和水，拌和后放入木桶内压实让其发酵，几小时后取出，揉成小团，上面放几粒染红的米粒，放入蒸笼蒸熟就可食用了。发miáng有点酒味，内部有很多如发糕一样的孔隙，不喝酒的人一般不爱吃。农家重要节日祀祭天神、土地和祖宗，是一定要有发miáng的，寓意有“发”。

　　半糯半粳的做“黑miáng”。将米粉用水揉和，再揉成小团后，放入加了少量食油的锅里，小火慢慢翻烤而熟。如果是过中秋节用的黑miáng　，还会在米果的两面放些芝麻。米果外表稍微烤成焦黑色，这大概就是黑miáng名称的来历吧。人们做黑miáng　时，也往往会在揉粉时加入少量的煮熟的嫩艾叶，米果内部包些砂糖，口感更好。黑miáng收存时间能稍微久些，也便于外出时携带。

　　（鼠曲草）

　　在一些重要的节日，如元宵节，做“miag gang”，也就是近似于汤圆大小的糯米粉与粳米粉做成的小圆球，放入烧开了水的锅里煮熟。家乡歌谣：“炅炅（音译）乓，吃miáng gang”。农历七月十五的中元节，有的人家会做“新米斋”。是用当年新米（粳米与糯米约按3：7的比例搭配）磨粉后，加入水和砂糖揉合后，抓一小团拍入一个刻有图案凹子？的模子里，印出花纹，再放入蒸笼里蒸熟，新米斋用以敬孝先人，自食或送人分享。

　　艾米果所用的辅料是艾草或是全身披羊细绒毛顶端开着小黄花的鼠曲草，家乡叫作“水牛里”。做米果的艾草可不是端午节用的那种粗大的艾草，而是长在田角地头或山坡上只有一两寸来高的，一般在农历二月初采摘煮熟备用。它与鼠曲草一样，纤维柔嫩，有嚼劲，闻着嚼着，鼻腔口腔留下一股淡淡的清香。　　农历二月十九日，家乡人称作是“观音娘娘节”，必定在这天前后，用煮熟的艾草或鼠曲草，拌着半粳半糯的米粉做“观音米果（miáng lī）”。这种米果有两种做法：一种是把艾草与米粉揉和好，再揉合为略小于月饼的扁圆团子，放上几粒染红的米粒，摊放在蒸笼里蒸熟就可食用了。另一种是揉成汤圆大小的丸子，放入锅里煮熟，加入些食盐、砂糖或蜂蜜，清甜可口。如果原料较多，或是将丸子干炒成七八分熟，收存起来，供后几天随吃随煮。

　　农家的情感都很淳朴，“观音米果”虽然家家都有做，但哪家做好了，都会送点给左邻右舍尝尝，在你来我往中更加增进了相互间的友情。

　　三、做豆腐

　　家乡俗语：“若要做，蒸酒做豆腐”。足见人工蒸酒做豆腐是很辛苦的。现在普遍使用机电研磨豆子，做豆腐比以前要轻松得多了。

　　四十多年前的农家，大多是自给自足的小农经济。每年农历年前，各家各户必定会用自产的黄豆做上一两锅豆腐，一是正月招待来客，小葱拌豆腐，一清二白，寓意深长。二是做成霉豆腐应付三荒五月。

　　磨豆子的石磨是青石凿制而成的，由上下两片磨盘构成。青石坚硬耐磨，研磨时极少产生石末。我家就有一个两片共重一百三四十斤的重型石磨。磨片的对合面，凿成放射状的石槽齿。石磨下方安置一个v字形的支架，方便承接研磨后的豆浆渣收集流出。

　　磨豆之前，先要将黄豆洗净浸泡几个小时，使之膨大。人工磨豆是个拼力气与耐心的活计。重型石磨由两个人搭手，上片磨盘旋转一圈，便把一小酒杯的黄豆与水倒入磨孔中。豆子倒多了可不行，磨出来的豆渣浆会成较粗砺的豆瓣，豆子的大部分组织没磨破，有效豆浆就很少了。

　　不徐不疾地把几斤豆子磨完，将渣浆倒入由十字支架固定的“摇布”中。摇布下是一个大浆盆。摇浆前用食用油“油脚”反复涂抹摇布内侧，为的是不使豆浆堵住布眼出浆。每次摇完沥干后，加水再摇，反复摇沥三四次。待摇出的浆液比较淡薄，浆盆中的水浆大约七八十斤左右，就可以倒入大锅内急火煮浆了。煮浆一定要煮透，锅中沸腾的浆泡即将溢出锅沿时，冲入一瓢冷水，出锅舀入水桶中凉浆。凉浆经过一段时间后，要不时用手指试试温度，以手指不感到很烫为度，大约在45－50度左右，揭去豆浆上面的那层嫩腐竹，就可以冲浆了。

　　（石磨）

　　制作豆腐用的凝固剂有：石膏、卤水、葡萄酸内脂等。我们家乡是主要是用石膏。石膏做凝固剂的原理是：豆浆中的豆类蛋白质与水分子呈融合状态，当石膏的正负离子进入到豆浆中，会与水分子结合，从而打破蛋白质与水的交融状态，使蛋白质从水中分离出来，继而凝聚、沉淀，形成嫩豆腐。

　　石膏制豆腐，分为熟、生石膏两种方法。熟石膏经过柴火煨熟过，质地疏松，易碾成粉末。一般按一斤豆子用三钱熟石膏末的比例，置于空置的浆盆中，加入些凉水备用。冲膏前必须把熟膏水充分摇晃均匀，两个人各自高高地提起一桶豆浆，迅速地冲入浆盆内，旋即盖上盆盖，静候二十来分钟，就能凝固出嫩豆腐了。主人家舀出一两碗嫩豆腐，加入些白砂糖，或是当场喝，或是放在锅里加些油盐香料煮成菜品吃。嫩豆腐作菜，鲜嫩可口。将浆盆里的嫩豆腐舀入豆腐木箱中，盖板挤压出卤水，豆腐就成型了。熟石膏制豆腐，叫做“冲膏”，成品嫩滑爽口，可作日常菜肴或制作霉豆腐用。

　　生石膏制豆腐叫“扒膏”。在一个较小的盆子里放入一定量的凉水，将石膏块在盆中的粗石上来回摩擦成粉末状。扒膏用的豆浆水温要稍高于冲膏，因为扒膏时需要注入较多量的生膏凉水，凉水多会降低豆浆的水温，如果水温太低，则蛋白质难以凝固沉淀成豆腐。操作者一手将勺子里的生膏水徐徐地注入浆盆中，一手用锅铲慢慢地划动豆浆，使生膏水与豆浆充分均匀地混合，待到浆盆中出现蛋花状，说明水和蛋白质已开始分离。随着蛋花状越来越多了，方可停止注入生膏水。盖上盆盖，静候若干时刻，舀入豆腐箱中，挤压成型。生膏制成的豆腐卤水量较多，是没有嫩豆腐可吃的。成型后的豆腐中孔隙也多，显得比较粗糙，这种豆腐是用来煎制油豆腐的。

　　四、蒸酒

　　无酒不成席。爱喝酒的人，每天喝上几盅，可以促进血液循环，精神愉悦家乡有人说：“早酒一冲，一天威风”。可见，饮酒对不少人来说是情有独钟的。

　　至于因酒而派生出来的酒文化，在中国历史文化的长河中，更是璀璨耀目。你看，当年曹孟德率大军南下征讨孙刘，于长江横槊赋诗：“对酒当歌，人生几何……何以解忧，唯有杜康”，踌蹰满志；李白的“烹牛宰羊且为乐，会当一饮三百杯”，何其豪放！

　　当然，过量饮酒有害健康，这已是共识。

　　酿酒在我国有近五千年的历史。据史料记载，可以追溯到夏朝以前。

　　仪狄与杜康：在中国古代的传说中，仪狄被认为是酿酒的创始人之一。据《战国策》记载，仪狄曾制作了一种美味的酒供夏禹饮用。另一种说法是杜康是酿酒的始祖，他在黄帝时期通过粮食的自然发酵发现了酒的制作方法。

　　夏朝初期：《说文解字》提到：“古青少康初作萁帚，秫酒，少康，杜康也”，这表明至少在夏朝初期，酿酒已经成为一种习俗。

　　龙山文化时期：考古发现表明，龙山文化时期（约公元前2600年至前2000年）的酿酒业相对发达，当时的酿酒器具表明酿酒工艺已经相当成熟。

　　伏羲氏与神农氏：在远古时代的传说中，伏羲氏被视为酒文化的早期传播者，而神农氏则是农业和饮食的重要人物，他们都与酒文化的起源有着密切的联系。

　　史前遗迹：西安半坡村的考古发现提供了实物证据，表明早在七千年前的史前社会中，就已经有了类似甲骨文中“酉”字的陶器，这些可能是用于存储发酵食物的容器。

　　综上所述，中国的酿酒历史起源于夏朝之前的时期，经过多个朝代的发展和完善，形成了独特的酒文化和酿造技艺。

　　闲话少说，言归正传。本节说的是“蒸酒”，那就围绕农家蒸酒这个主题来写。

　　时代在不断地前进，很多传统手工制作行业已经被机械化、产业化所替代。个体农家的做米、作豆腐基本消失了。但是农家蒸酒，却是各家各户传承不衰的。

　　自家酿造的水酒，酒精度数不很高，安全、醇厚、价廉、方便，这是商品酒不能比拟的。

　　每年冬季以至春季，爱喝酒的农家都会酿好几坛水酒自饮。不怎么喝酒的也至少会蒸上一两甑酒，用以平时招待客人。冬季酿造的叫做冬酒，储存一年以上的叫老冬酒，色如琥珀，醇香可口。春季酿造的又叫桃花酒，质量次之。

　　蒸酒用的糯米多是选用一季晚稻“条糯”。一季糯稻生育时间比早稻和二晚要长一个月左右。一般是种植在不宜种双季稻的山冲冷浆田，这种糯稻家乡称作“大禾谷”，单产量不太高。但作为酿酒用的原料，出酒率较高，其酒质也强于二晚糯稻。

　　条糯一般用砻盘砻成糙米，没有砻盘的农户也会用碾米机做成糙米，也就是成米只去除谷壳，保留米皮，才不至于蒸酒、榨酒时糯饭、糟皮变糊，影响酒质与“看相”。

　　一甑酒糯米用料一般为45斤，可酿造两坛酒。

　　酿酒及装酒用的酒盆、木甑、酒坛等器皿，必须反复清洗，千万不能沾有酸、碱、盐类，否则酒质会变酸。

　　糯米置于酒盆内浸泡一昼夜。清洗后用簉箕漉干，倒入灶上大锅内的木甑中隔水蒸制，每次倒米后，用长长的“竹筷子”插几个孔，便于“上气”。俗话说：“蒸酒冇巧，久蒸干搅”。蒸酒火要大、要烈。第一次倒入的糯米“上气”了，再依次倒入第二、第三簉箕的，直至整甑糯米完全熟透。

　　将蒸熟的糯米甑扛到酒盆上的酒架上，用洁净的泉水倒入甑内，使糯饭降温。然后在糯饭表层均匀地撒上适量粉碎的酒曲，从酒盆中舀出温水再次倒入甑内，叫做“打回水”。打回水一是让甑内糯饭继续降到合适的温度（大约50度），二是让酒曲药性均匀地渗入糯饭中。当木甑下缘不再滴水了，就可以将糯饭倒出装入酒盆。装盆前将几颗粉碎的酒药撒在盆底，糯饭搅拌压实，尔后在糯饭中央掏出一掌来深拳头大小的孔洞，方便观察糯饭发酵后米酒渗入孔洞的状态。将酒盆移入四周铺有稻草的室内角落，酒盆上盖个团箕和莆团，再盖上稻草和棉被捂实。经过一昼夜，酒室内就可以闻到酒香了。

　　酿酒离不开酒曲（家乡叫做酒药）。酒曲可以自制。酒曲的主要原料是：秋季采集红蓼全草，去除根部，洗净后晒干研成粉末，与大米粉充分搅拌，加入适量的水，做成汤圆大小的药团，上蒸笼蒸熟，置放几天后，药团上会上长出菌丝（孢子），这些菌丝就是由酵母菌、霉菌和其它菌组成的。将药团晒干，酒曲就制作好了。家乡的这种酒曲（酒药）在制酒业上叫做小曲。

　　酿酒，其实质就是一场生物化学分解反应的过程。糯米的主要成分是淀粉，也就是碳水化合物。从生物化学的观点来说，只要是碳水化合物（包括谷类、薯类、土豆、水果等等）都能发酵成酒类。简单地说，蒸熟了的糯米在酒曲酵母菌等菌种的作用下，将淀粉转化为葡萄糖和麦芽糖，葡萄糖再进一步分解为乙醇和二氧化碳。酒就是这样生成的。

　　装糯饭的酒盆飘出了酒香，但这场生物化学反应仍在不断地进行中。第二天需要掀开木桶上的稻草等覆盖物，先洗净双手，用一条干净的干毛巾将附着在团箕及木桶内缘的水汽小心地擦去，家乡话叫做“擦汗”。这些水汽主要是二氧化碳和水的混和物。如果没有及时擦去，水汽凝结过多，返流到糯饭（这是应该叫做酒糟了）中，会使酿出来的酒变酸。将桶内的酒糟上下翻转一遍，使其温度和酒曲达到更趋均匀，促进其充分反应。这个搅拌程式，家乡叫做“翻缸”。然后再次覆盖好稻草等。因为良好的生物化学反应需要合适的温度下才能有效进行。“擦汗、翻缸”每天一次。经过五六天后，酒盆内的糯饭全部发酵完毕成为酒糟，就可以将酒糟舀出榨干了。

　　以前榨酒没有机械，全靠用双手手掌握住酒糟团用力地挤压，很是累人。第一次榨出的酒呈乳白色，饱含着浓郁的酒香和甜腻的味道，称做“酒娘”，家乡叫“醐”。这种醐，如果不稀释，直接装坛封存的话，经过一年后，颜色转换为紫红至暗红色，味道极香、极醇、极甘厚，这是酒类中的精华，即使不会喝酒的人也能饮上几口、几杯。将第一次榨干后的糟皮再次倒入酒盆内，注入适量洁净的泉水，浸泡一两天后，再次榨干，滤除酒渣后与醐兑合，装入酒坛，米酒就制成了。米酒的浓淡（酒味的厚薄），与浸泡时加入的水量密切相关，因为第一次榨出的醐的数量比较衡定，浸泡用水多，酒的醇度就低了，酒味也就薄了。至于其醇烈与否，还与放入的酒药多少有关。酒药放得多，容易“上头”醉人。

　　金田大村的某些人家制酒，只有一道榨酒过程。糯饭充分发酵完毕后，直接将适量的冷水加入到桶内浸泡一两天，然后再予榨干，他们叫做“兑缸酒”。

　　装入酒坛的新酒呈淡白色，酒坛不能立即扎实密封，醐与第二次的薄酒还有两三天的进一步融合与反应进程，叫做转缸，在这个过程中，水酒会散发一定的热能，体积会有一定的膨胀。如果装坛的酒太满，并把酒坛口子扎紧了，其反应过程中释放的能量会把酒坛胀破。只能在坛口盖上几片箬叶，再放个沙袋压着就行，过了三四天后反应结束，就可以将箬叶扎紧，再用干净的湿细沙封住坛口。至此，制酒工序全部完结。

　　第二次榨干的糟皮也可以装坛密封，待来年春末蒸馏成白酒，家乡称之为烧酒或谷烧。纯糯米糟皮蒸制的烧酒，香醇醲厚，不上头。

　　七七八八就写了这么些文字。在当今进入城镇化、工业化、商品化的新时代，除了第四节“蒸酒”在农家仍然盛行外，“做米、做豆腐”在个体农家已成了历史陈迹，“做米果”也日渐式微。这点文字权且立此为照吧！