前些日子写了一篇《药都、浴都都是瞎掰，石家庄就是名副其实的中国板面之都》的文章，已经预计到这篇文字会产生一定的影响，却没有想到短短两天，今日头条就达到32万的展现，2万多的阅读，有几百条评论，发在公众号《捕鼠者说》里也有超过2千多的阅读，药都、浴都、中国板面之都可以说是抓住了痛点，让人们有点开来看看的冲动，其实这篇文字，也就是偶然而得，那天去参加朋友女儿的婚礼，回来路上发现街道两侧经营板面的店铺很多，结合平日的观察，陪伴母亲之余，用了不到三个小时的时间敲打下来，配了些图片发了出去，一个搞板面卤汤生意的看了高兴的不得了，许多板面粉丝也是频频互动。

      或许有人看过标题，可能会说石门捕鼠犬是不是改行了，不抓耗子，不搞规划，改行做餐饮了？先是写了一篇正宗安徽板面的，随后又写了一篇蛋炒饭的，今天又开始研究石家庄炒饼了。 俗话说的好，民以食为天，鼠年即将结束，牛年就要到来，老鼠就是因为偷吃，才成为过街老鼠；老牛就是因为勤勉，一辈子就是为人类奉献乳、肉、皮，所以才被誉为孺子牛，爱吃和能被吃都是上苍的安排，吃也就成了一个永恒的主题。仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱，也只有吃饱了喝足了，才会有创造财富、享受生活、追逐美好的基础，今天要说的炒饼已经被彻底淹没在现代美食的海洋里，通过这篇文章要赋予新的生命力，难！

      说难，也不难，那就看怎么干了！因为疫情，最近网络上流行着这样的段子，就和地方餐饮有关：武汉疫情，热干面加油。东北疫情，烤冷面加油。北京疫情，炸酱面加油。河北疫情，石家庄正宗安徽板面加油，也有说河北藁城宫面加油的，看看，代表河北代表石家庄的竟然是安徽板面！也就是我在另一篇文章里追捧的石家庄培育出的正宗安徽板面。二十年前石家庄炒饼绝对是这座城市最具平民消费水平的饭店美食，也曾经有意识的在北京、上海、成都、沈阳、济南等打听过炒饼，基本上都是很茫然的样子，看来炒饼就是在石家庄在河北南部才有影响，那时候的包子、蒸饺、面条、米饭、水饺、罩火烧还都是补充。

      过去卖炒饼的店铺遍布石家庄的大街小巷，可以说远比今天的正宗安徽板面，更有群众基础，再不行也有遮风挡雨的大厅和雅间，蒸饺、包子、水饺、罩火烧都算是高端消费，米饭也一样，不要个炒菜，干咽米饭肯定是不行的，也就是炒饼聚合了烙饼切丝，豆芽当菜的诸多好处，有滋有味，还能吃饱吃好，简单粗暴的就是量大，经常是吃到最后还要剩一点，因为太多了。要是想再舒服点，点上一碗鸡蛋汤，也就是几毛钱的事，润润嗓子灌灌缝就是一顿相当不错的美食，就是要上一碗饺子汤，热热乎乎还免费，服务员也会给撒上一撮香菜，甚至会点上几滴香油，一般的饭店也会提供这样的方便，处处透着温情和舒适。

      上个世纪八十年代末，我的第一份工作就是在一个水暖厂干电焊，生产小锅炉暖气片，也承接一些安装工程，那时候我们在外边施工就爱吃炒饼，经济实惠又能吃饱吃好。后来小伙伴们嘴馋了，也会找个饭店聚聚，点上几个菜喝上一点酒，到最后也会要上一两份炒饼，每个人分上一点就吃喝的高高兴兴，至于包子、蒸饺、米饭、水饺等稍微贵一点的主食还是要排在炒饼的后边，偶尔也会尝尝，要说顶事扛饿还得是炒饼更受欢迎。如果老板足够慷慨，给上几瓣大蒜，再有几个油炸小辣椒，炒饼炒的油汪汪的，饼丝切的粗细均匀，闷的软硬适中，豆芽脆生生的，那吃起来也经常是大汗淋漓痛快至极，下馆子的感觉就出来了。

      之所以是饼丝和豆芽能成为绝配，成为一个时期这个城市最受欢迎的大众美食，也和这两种食材的地道正宗有关系，石家庄是中国小麦主产区，面好烙出来的饼就好，西部浅山丘陵绿豆也有种植，生出来的豆芽白白胖胖，娇嫩可口而不柴涩，也属于好吃不贵的大众蔬菜。豆芽的含水量正好，其他像蒜苔、豆角还得加些水，不然会太干，豆芽再配以葱末姜末炝锅，酱油醋烹炒，盖上粗细均匀的饼丝闷锅几分钟，撒上细细的蒜茸，再淋上少许小磨香油，仔细调拌，大盘盛装，还有足斤足两的优质服务，无论是肉炒、素炒，还是鸡蛋炒，都能和当时那句“丰简由己经济实惠”的口号相对应的上，食客云集也就是太正常的事。

      在长期的品尝过程中，许多人也都能总结出吃炒饼的诀窍，五六个人的大锅炒味道会差点，和一两个人的小炒比那品质上肯定不一样，所以就是一群人一张桌子一起吃饭，人多了也会分两次或三次点餐，经验是长期的实践总结出来的，一般人我也不告诉他。后来炒饼的竞争对手越来越多，肯德基、麦当劳、真功夫，煎饼果子、驴肉火烧、兰州拉面都蜂拥而至，炒饼的生存空间受到挤压，于是一些经营者就开始谋划剑走偏锋，为了降低成本，开始用洋白菜替代绿豆芽，洋白菜耐储存还更便宜，可是如果没有肉，油再放得少，那素炒饼和鸡蛋炒饼的滋味和口感就会大打折扣，量大也不一定能取胜，也没有心思做了，端上来饼丝和豆芽都没有搅拌均匀，随意的堆在盘子里，还有滴沥嗒啦的饼丝豆芽吊在盘子外边，甚至能看到服务员的手指头就插在里边，饭店老板顶多能提供免费的酱油醋，大蒜便宜的时候还好，给两瓣，真到了价格昂贵的时候，大蒜也就能省就省了，再加上没有品质，没有格调，量就是再大也不会有太多的回头客。

      有人说炒饼就是普通劳苦大众裹腹的餐饮，不可能有什么大发展，要我说就不是那个道理。重庆朝天门码头的猪下水因为不够新鲜，只能搞得又麻又辣才能勉强下咽，如此草根的饮食习惯都能发展成火锅大餐，并征服全中国全世界；曾经难登大雅之堂的苦累，过去就是老豆角、野菜合着面粉充饥的下三滥的餐食，如今都能华丽转身成为大型宴会调剂口味的压轴小吃；小时候用菜叶、少许面粉临时凑和的早已经吃腻的疙瘩汤，都能成为酒后调养暖胃的特色美食。在石家庄横行几十年甚至更长时间的炒饼就不能通过改进提升品质，提供增值服务成为石家庄的餐饮品牌？像符里集烧鸡、独一处烧麦一样，搞出来一个北道岔素炒饼，运河桥肉炒饼来？让来自于全国各地的客人也尝尝庄上美食，可别再说走咱去五七路吃安徽板面。

      许多城市都有和城市形象相匹配的著名餐饮产品或品牌，北京的烤鸭，天津的狗不理包子，开封的灌汤包，西安的羊肉泡馍，呼和浩特的老绥远烧麦，那石家庄是什么呢？估计许多人需要想一想，有的人会脱口而出正宗安徽板面，外地人会感到很诧异，而庄里人则会露出会心地微笑，其实想想也很无奈，就算是吧！这么勉强是石家庄这座城市真的就拿不出一个能够代表城市形象的大众餐饮品牌或产品？包子、面条、米饭、蒸饺、刷羊肉都让旁人抢占了先机，我们就剩下跟着人家屁股后边跑的份，蜀中无大将廖化作先锋，那只好让石家庄产的正宗安徽板面来临时充数。那么根植于石家庄本土的炒饼还有没有翻盘的可能？

      并不特别复杂的安徽板面，看似很随意，却让产品表现得很丰富很悦目，宽面条、青菜、卤蛋、还有红红的辣椒油，还有故意神秘化的臊子的配方，这些都是能让安徽板面冲出太和县，能够在石家庄和诸多城市安家落户并逐步挤掉炒饼的市场份额，并形成安徽发源，石家庄发扬光大的态势。就是这源于街头临时经营摊点的安徽板面竟然摇身一变成了石家庄贫民消费的第一品牌，外来户变成了坐地炮，石家庄还被好事者誉为中国板面之都，五十多年了，我以我的人生经历和餐饮感悟说一句实在话，餐饮也是需要发展创新，需要与时俱进的，我们的炒饼如果还是墨守陈规，还是跳不出饼丝、豆芽、洋白菜老三样的传统束缚，还是粗瓷大盘，还是想靠分量靠节俭，固步自封不谋转变，要想重新赢得回头客的青睐，是难上加难。

      在北京的时候，为了节约时间体现首都的快节奏，有时候我们会去一家韩国料理吃饭，就是普通的不能再普通的朝鲜冷面，但通过精细化、艺术化的提升，还是在那些主材、辅材、配料和工艺的基础上，着力在餐具、氛围、品种、搭配、环境营造等软环境上下功夫，在服务质量上体现人文关怀，让人们吃出品味吃出意趣，并愿意为这样的提升买单。再看看西贝莜面村的发展历程，就是将内蒙古巴彦淖尔最普通的小麦、莜面、菜蔬，用特色小吃的方式，佐以优质服务迅速形成品牌效应，有机会去尝尝他们最早的特色小吃烩酸菜，就知道它还不如我们的炒饼更有卖相更有拓展空间。我们的炒饼还是糙，还是不够精致，还是停留在能够吃饱，至于是否吃的好，是否吃的愉悦，吃的有点风情，吃的值得回味，那就是巨大的差距。

      也许有人说了，炒饼就是属于你们那个年代的餐饮，国外的汉堡、薯条、披萨、寿司、拌饭，还有外地的葱油饼、螺狮粉、肉夹馍、小笼包，太丰富了，何必要抢救一个要形象没形象，要品味没品味，要前途没前途的炒饼？要我说炒饼寄托着许多石家庄人乡土餐饮文化的情结，其它许多的美食都是舶来品，唯独炒饼最有可能属于我们自己，它已经融入到新老石家庄人的血脉里。有时间我也会购齐主辅料，在家里炒上一顿炒饼，回味曾经的青年时代的餐饮文化。八十多岁的老母亲，有几天不吃炒饼，就开始罢餐，疫情期间封城，买不到饼丝和豆芽，着实有几天让我特别着急，等买到了饼丝豆芽赶紧炒一份，就这丝丝络络的，还就能干吃下去，还吃的津津有味，这就是传统餐食的独特魅力吸引，当然了，一天三吃也就腻了。

      许多人可能对这座城市有些误解，普遍认为石家庄城市历史短暂，没有沉淀下来属于自己的城市餐饮文化，其实我们是有的，燕凤楼烤鸭店、釜洋斋刷羊肉、红星包子、中和轩蒸饺，这些曾经的贵族和龙头餐饮品牌都没有在如火如潮的餐饮大发展的黄金时期找准位置，走出石家庄，反而日渐式微。假如独霸石家庄餐饮消费几十年的炒饼，能拿出些勇气和办法，就能在和石家庄正宗安徽板面的竞争中，找到曾经的辉煌，拿出属于自己的地头蛇精神，并发展成为石家庄本土的特色餐饮强龙。云南的过桥米线原来也就是那么回事，二十多年前在昆明吃也没有现在庄重典雅的仪式感，当时就和我们的炒饼差不多，编上一段故事就会卖出不一样的价格，炒饼要刨根要编故事，那太简单了，明清时期没问题，上溯到三皇五帝也容易。

      现在的问题首先是炒饼的创新发展，走精细化道路，推出三十元一位和五十元一位的炒饼套餐，炒饼和冷拼、小炒各占一半，配以饮料和酒水、靓汤、点心，还是会有消费群体捧场的，如今已经过了那个粗放的年代，吃环境，吃品味，吃心情，再精致一点，再人性化一点，才能彰显品位和价值。这就和石家庄这座城市一样，机械、纺织、电子、化工、建材都曾经具备一定的优势，慢慢的体制僵化、缺乏创新、因循守旧，逐渐就被淘汰被边缘化，想要找回以往的荣光，不思进取，等待观望，那就等待最后的出局吧！