关于烤鸭的制作方法这里简单的说一下，北京的烤鸭有两种做法，一种叫“挂炉”（也叫明炉），一种叫“闷炉（暗炉）”。

　　采取“挂炉”烤鸭的是全聚德，“闷炉”的是便宜坊。

　　但无论是“挂炉”，“闷炉”他们的共同特点就是烤。

　　如前文所说，烤鸭并非北京的吃食而是外地引进而来。从他们的配料和吃法上就可以看出这一点。

　　首先，鸭子烤好片好后，要配上葱丝，甜面酱，荷叶饼这几种基本的东西。把鸭子片，面酱，葱丝卷在荷叶饼里吃，这其实是山东煎饼卷大葱的演变，所以，全聚德是山东馆的底子就不奇怪了。

　　便宜坊的烤鸭的配料则不同，他们除了甜面酱以外，还有白萝卜条，鸭子也不是卷在荷叶饼里吃而是加在一个只有两层皮的烧饼里吃。另外，便宜坊的烤鸭鸭的配料中还多了一小盘白糖，这是用鸭皮蘸着吃的。所以，北京的烤鸭有“南派”，“北派”只说，南派就是便宜坊，北派说的就是全聚德。

　　我们已经知道，便宜坊的历史要早于全聚德很多年，那么为什么全聚德的名气要比便宜坊大呢？

　　这不是历史问题，也不是全聚德的鸭子比便宜坊烤的好，这完全是后来的政治原因。

　　不知道什么原因，所有来北京访问的外国政要到了北京一定要吃烤鸭，而上面选去的地方一定是全聚德。

　　这样久而久之全聚德的名气就大了起来，而便宜坊则慢慢的淡出了人们的视线。

　　直到今天，全聚德烤鸭店在北京有很多的分号，而且老店里天天人满为患。全聚德可能由于是名气大，加上是国营企业，以至于有了吃烤鸭要10%的服务费的霸王条款。

　　其实我个人对烤鸭没什么兴趣，首先就是那种油腻的味道，大多数北京人也不是太喜欢吃。外地的朋友来了也就是尝个新鲜，并没有人念念不忘。

　　我有很多外地朋友来北京，我请他们吃烤鸭的时候，大多数的人反映平平。

　　还有一条要更正一下，有人说全聚德的烤鸭都是果木做燃料，如果说过去是这样，现在就不大可能了。试想，全聚德一个店要烤几百只，所有的分店加起来一天也烤上千只烤鸭，烤一只鸭子最少也半个小时，就是把北京的果树砍光了也供应不上，我虽然没有去过全聚德的后厨，但我肯定他们有电烤的。

　　电烤有什么不好，干净卫生还不烟熏火燎，有人说果木烤的鸭子有一股果香的味道，我吃过果木烤过的鸭子，和电烤的一般无二。

　　不过，全聚德吃烤鸭的配料是很有讲究的，一定是要保定的甜面酱，山东章丘的大葱。

　　保定酱菜全国有名，章丘的大葱不仅葱味浓郁，而且葱白长，葱叶短，而卷鸭子的葱丝主要用的是葱白，这也是为什么要选用章丘大葱的原因，章丘大葱除了葱辣还有一股甜味的确好吃。

　　就是这两样，现在是不是全用这两个地方的我看未必，就是用来烤鸭的鸭子也未必都是北京的填鸭，原因很简单，吃烤鸭的人比鸭子多。