切糕：

　　切糕是江米（糯米）做的，在北京非常的流行，做切糕当属北京的回民。街上也有串胡同零卖的小贩，多是河北人。

　　在回民的小吃部里，切糕是摆在玻璃柜台里面的，玻璃擦的锃亮，这是回民的特点，清真的饭馆非常的干净，这让我想起了现在的回民饭馆，远比过去差的多，他们大概忘记了祖宗的规矩。

　　切糕有三层，五层之分，一层江米一层豆沙馅，一层小枣儿，江米是白色的，豆沙和小枣都是深红色的。最上层的切糕上还放着一层五颜六色的果脯，比如青梅，山楂条，葡萄干儿，瓜子仁儿等等非常的好看。有人来买切糕，伙计用一把两寸宽一尺半长的刀，蘸一下凉水把切糕切成薄片放在盘子里，撒上白糖。切糕凉热味道均佳，冬天热了吃甜香扑鼻，夏天从冰箱里拿出来又凉又甜（夏天不益多食，因为糯米凉了不好消化）

　　做法：把江米洗干净泡上一夜，这样的米蒸熟了更黏，蒸锅上笼屉。水开的时候垫上屉布，先放一层泡好的江米，以看不见屉布为准，不要放的太厚，因为江米蒸熟了会膨胀。再放一层豆沙馅，（豆沙馅可以自己做，也可以到超市里买现成的），再放一层江米，跟第一层一样，盖住豆馅即可。再把用水泡过的小枣码放一层，一定要均匀。再放一层江米，这样算起来一共是五层。用铲子压实再盖上一层屉布，大火蒸十分钟改小火蒸半个小时到四十分钟。

　　打开锅盖揭去最上层的屉布，趁热放上果脯，青梅，葡萄干，山楂条，瓜子仁等等。切糕就做好了。

　　吃的时候一定要从侧面切成薄片，最好每一片上都能有几个果脯。放在盘子里撒上白糖可以给客人享用了。

　　豆馅的做法比较复杂，北京的豆沙馅是用红小豆，红糖，冰糖，蜂蜜，加上桂花煮熟煮烂，用铲子不断的碾，直至成为糊状，超市里的豆沙馅都是经过过滤的，要比自己做的细腻，自己可以过箩，只是没有了这样的工具，不过箩也很好。并不影响口感。

　　大街上串胡同的小贩的切糕相对就简单的多了，他们只有三层，一层江米，一层小枣，再有一层江米就算完事，因为没有豆沙馅所以又叫“小枣切糕”。

　　过去买切糕的小贩推着一辆独轮车，车上是一个木板，木板上用白色的屉布蒙着切糕，车上还挂着一个搪瓷的缸子里面是凉水，为的是切糕时时候不蘸刀。

　　“小枣切糕咧——甜的！（这不是废话吗？切糕有苦的吗？）”小贩就这样吆喝着走街串巷。

　　“糖瓜儿”：

　　“糖瓜儿”，原料是麦芽糖。淡黄色圆圆的形状，大小跟小橘子差不多。上面有一道一道的痕迹，本意是像个瓜，所以叫“糖瓜儿”，其实我看它更像一头蒜。

　　每年的农历腊月二十三，这种东西就用上了，腊月二十三又称“小年儿”，也就是说，这一天离春节就不远了，是春节准备的最后冲刺阶段。

　　在腊月二十三这天，过去北京的人家家都要扫房（清洁房间），办年货，还有一个重要的工作就是“祭灶”。

　　“祭灶”就要供灶王爷，因为他是一家之主（有关灶王爷为什么是一家之主以后再说），传说到了这一天，在家里待了一年的灶王爷就要上天去向玉皇大帝汇报工作，祭灶就是俗称的灶王爷升天。在平日里贴的灶王爷的画像前摆上供品，供品种类很多其中就有“糖瓜儿”。

　　那么为什么要在“祭灶”的供品种放上“糖瓜儿”呢？原来，据说灶王爷是玉帝派来每家每户监视他们在一年中的一举一动的，灶王爷有点儿像今天中纪委派驻各大单位的巡视员。到了腊月二十三这天就要去向玉帝汇报了。

　　为了让灶王爷在玉皇大帝那多说点好的，所以要“祭灶”，给老头上供。但是光这样还是不放心，谁知道他到了玉帝那说什么呢？最后，“糖瓜儿””就用上了。因为“糖瓜儿”吃在嘴里非常的粘，粘的张不开嘴，给了他这个东西吃了，他就说不出话来了，这样就防止了他跟玉帝打小汇报，看来，糖瓜就是糖衣炮弹。可是人们也不是想没想过，要是灶王爷到了玉帝那什么也不说，他能交的了差吗？

　　“祭灶”早就没有了，不过，“糖瓜儿”还有卖的，有一年我给我儿子买了，我儿子吃 了一口说“这是什么玩意儿？真难吃！”

　　我说：“你知足吧，这可是给神仙吃的东西。”

　　是呀，现在的东西比”糖瓜儿”好吃多了，现在的人各个是不是都是神仙呢？

　　干炸丸子：

　　这也是老北京的做法，我来北京以后最爱吃的一道菜。

　　原料是猪肉，猪肉要肥的多瘦的少（喜欢健康的可能不吃了，不过吃一次两次的不碍事，否则这味道没吃过可惜），猪肉剁碎，但不要剁成肉馅，外边买的肉馅就更不行了。剁成粒状，大概有绿豆粒大小就行了。放鸡蛋一个，水淀粉，姜末，适当的加一点黄酱，这样可以少放点盐，主要是味道更地道。搅拌均匀。油锅放入油（多放），油七成热时把搅拌好的肉用手挤成比乒乓球小点儿丸子下锅，略炸一下定型就捞出来。等油热再次放入炸过的丸子，这回要炸透了，成枣红色捞出，最后，油温再热一点再次放入丸子炸一会，功夫不要大，这个炸叫“冲炸”，是厨师的一种手法，为的是让丸子酥脆。

　　反复三遍丸子就炸成了，吃的时候蘸上椒盐（花椒粉和盐混合的末）外焦里嫩口味奇好。

　　如果用欠勾汁儿浇到炸好的丸子上就成了焦溜丸子了。

　　做丸子的时候，淀粉放多少合适是关键，放多了不好吃，放少了显得干吧，可放了淀粉搅拌好肉以后先在油锅里放一个试一下，如果丸子变小了，证明淀粉放少了，如果变大了那就是放多了，要不变形才合适。