芥末堆儿：

　　芥末堆儿也是老北京的吃食，做法很简单，把芥末粉（超市里有卖）用热水沏开，白菜切成条状，要靠菜心那部分的，然后用热水把切好的白菜焯一下。把调好的芥末粉均匀的抹在白菜上卷成卷儿，放在盘子里扣上一个碗放一段时间，然后你就吃吧，芥末有通七窍，提神助消化的作用，就是吃相惨了点儿，眼泪汪汪的。假如这个时候你正在看电视剧，那个编剧和导演一定感动，以为你是他们的知音呢哈哈哈！

　　醋溜白菜：

　　过去，大白菜是北京人冬天的主要蔬菜，全国各地的人都吃。每到秋末，白菜上市了，北京人就会排大队去买上几百斤白菜储藏起来，所以，白菜又叫冬储菜。白菜的做法很多，甚至生吃也很好。在寒冷的冬天，万物萧条，只有大白菜陪伴着北京人。是不是大白菜没有身份呢？其实不是，古人说“不时不食”，冬天吃大白菜对人的身体最有益，因为白菜有去温怯燥的功效，感冒了，喝一碗白菜头熬的水立刻就见效果，大白菜是冬天最好的菜。

　　今天说的这个“醋溜白菜”是一种最常见的吃法，但是，已经被简化了，白菜切片，热油下葱姜放入白菜炒，加盐酱油，醋，最后勾芡，这是最常见的家庭做法，但是我告诉你，这不是北京的“醋溜白菜”。

　　北京的醋溜白菜要选用北京本地产的“青口菜”，也就是叶子是绿的那种，而不是山东的连菜帮带菜叶都是白色的“胶东大白菜”。

　　白菜一分为二，把菜心取出，菜头剁掉。白菜片不是切而是用刀斜着片（削），要保证每一片白菜都有帮有叶。锅中放油，要放很多的油，大概一斤左右，这个时候不是炒白菜而是炸白菜。虽然油放的很多，实际消耗却很少，多余的油还可以继续干别的用。白菜炸到菜帮微黄，菜叶的边缘卷起并有焦黄色就算炸好了，捞出来控干净油备用。

　　锅里放入底油，这才是真正的醋溜白菜的开始，油热了放入葱姜末，闻到香味赶紧放入炸好的白菜，放一点酱油不要多，盐，少量的糖，两小勺香醋，醋要贴着锅边放入，迅速翻炒，出锅的时候用水淀粉勾芡，点上几滴香油，醋溜白菜就炒好了。

　　剩下的菜心可以拌凉菜，比如按照老北京的吃法，用炒红果拌最好，什么是炒红果呢 ？其实就是用冰糖和山楂熬的。现在超市里的山楂罐头也能用。这道红果白菜心的凉菜也做好了。

　　还有没用完的白菜帮子和叶子用来做汤，放上冻豆腐，要是再汆几个羊肉丸子那就更美了。

　　一颗白菜三吃，有热有凉还有汤，一点没糟践，当然再喝点儿小酒儿，神仙哪！

　　按照老北京的说法，这么美的吃食，给个县太爷都不换。足见北京人知足常乐的平和心态。当然，是不是真的给个县太爷都不去呢，我估计真的给他小跑儿着就去了。反正我去，先贪污俩钱在北京买套楼房，再包个小蜜，岁数大点的二奶也成啊！

　　卤煮火烧：

　　卤煮火烧是北京的吃食。这东西虽然上不了大雅之堂，却深受卖力气的老爷们儿喜欢。所谓又是菜又是饭，又解饱还解馋。

　　卤煮火烧是用大锅煮好的猪下水（猪的内脏），作料很讲究，一般密不外传，其实就是炖肉的作料而已。下水有猪小肠，猪肺等，同时一锅里煮的还有炸好的豆腐片，再有就是火烧，这种火烧是死面的，为的是放在锅里煮不烂，煮下水的汤都吸在火烧里，吃起来味道好有嚼头。

　　“卤煮开锅——吃来吧！”

　　卖卤煮的小贩一口大锅冒着热气，客人来了，小贩用一个铁钩挑起一根小肠切成段，再捞一块猪肺切成片，炸豆腐片切成三角形，火烧切成块，一起放在一个蓝边的粗瓷大碗里，北京管这种碗叫“草帽子碗”，因为个大，这也难怪，吃这玩意的不是蹬三轮的就是拉洋车扛大个儿的，饭量大。从锅里舀一勺汤浇在碗里，客人端着自己坐在桌子旁边，桌子上有韭菜花，酱豆腐汁，蒜汁，辣椒油等调料，客人根据自己的口味放入。有时间又有闲钱的，还可以要上一碗除了火烧不放其他都有的所谓“菜底儿”下酒。二两白酒一碗卤煮火烧，在三九严寒的冬天吃的顺着脑袋瓜流汗，解饿，解馋，挡寒，过瘾。

　　别看卤煮火烧是卖力气人吃的东西，以前的身份并不低。传说是宫里传出来的。当然，宫里传出来的是一种炖肉，名字叫“苏造肉”，也是煮好放上不同的作料，后来传出民间，怎奈肉吃不起，原封不动的做这种皇上吃的东西，虽然好吃却没市场，所以，肉就改了不值钱的猪下水。这个东西开始没有火烧，所以还不能叫卤煮火烧。据说北京有一家小店，在做这个时候看到有客人自己带着火烧泡到碗里，一下子灵机一动，如果把火烧泡好了，不单是给客人省事，自己还能赚火烧钱，于是，大名鼎鼎的卤煮火烧就面世了。直到今天，卤煮火烧还仍然是北京百姓爱吃的东西，在这些食客里也有穿着时尚的小姑娘。

　　烧羊肉：

　　烧羊肉也是老北京的美食，是一道清真的风味，北京有一家至今还在的老字号《白魁老号》做的最地道，著名的清真酱肉老字号《月盛斋》也做。

　　白魁的烧羊肉和后海的烤肉季，东安市场的东来顺，以及上文提到的月盛斋并称清真“四大家”，唱戏的有“四大名旦”“四大须生”，美食也有这个叫法。

　　烧羊肉的做法并不复杂，不过是耗时费力。烧羊肉还不分部位，羊的各个部位甚至内脏都可以用这个办法。例如“烧羊头”、“烧蹄筋”等等。

　　白魁的烧羊肉之所以好吃是因为火候和作料，这在其他美食当中这两点也是很重要的。其实我觉得也不要过分追求所谓秘制，基本的作料都差不多，不过是方法和工序不同而已。

　　做这种酱制的东西，除了葱姜蒜花椒大料（南方人叫八角）以外，剩下的就是“药料”了。

　　所谓“药料”不过是几位重要，常见的有砂仁、豆蔻、丁香、白芷等等，还有更多的，商家加入的品种不同，滋味自然就不一样。哪种口味赢得了食客，自然就出了名，由于商家密不外传，就是所谓秘方，这有点像中医看病。

　　但我觉得这些并不重要，特别是要普及这些东西的吃法，基本的食材和作料具备，掌握了制作的方法就可以了，味道差不了多少。

　　烧羊肉不用酱油而是用酱汤，这个酱汤熬制起来也简单，放好葱姜大料和黄酱加水搅匀熬成酱汤，这就是烧羊肉的主要工序。酱汤熬制的时间要长一点，所以水要放的多一点。熬好后尝尝咸淡，这里要考虑放肉以后的因素，不可过淡，淡了羊肉就腥气了。

　　羊肉切成大块凉水下锅焯水去腥，要放一点料酒。水开后羊肉变色捞出，注意，一定是捞出来而不是用凉水冲干净，那样羊肉就硬了不好进味儿，所以，在焯水之前，羊肉要洗干净在凉水里泡一个小时去去血水，但也不能泡的时间过长，把肉泡发了也不好吃。检验方法是，用说把羊肉攥一下，没有多少血水即可。不可能泡干净，不用担心，焯水的时候就把血水去净了。

　　羊肉焯好水之后放入酱汤里，还是这些作料，葱姜蒜花椒大料不要加白酒，加一点高度的白酒。

　　肉放进以后，大火烧开转微火炖煮两个小时。由于炖煮的时间很长，所以酱汤的量一定要够，中途是不能加水的。剩下的汤糟践不了，自由妙处，比如继续加料熬汤下次在用，久而久之这就是所谓的老汤。

　　汤还有一个妙用，如果浇上一点花椒油用它来拌面也是美味，花椒油一定要用热油。

　　过去你去买烧羊肉，顺便带个容器要一点老汤回来做卤吃面，人家一看你就是老北京。

　　羊肉炖好了，这个时候还不是烧羊肉，因为还有一道工序，那就是把炖好的羊肉晾凉放在香油里炸，烧羊肉这个 “烧”字指的就是这到工序。

　　油不要太热，五分热就行，因为羊肉要炸透时间就比较长，油太热了就炸糊了。所谓炸透了怎么掌握呢，你只要看羊肉炸的表面有白泡就行了。

　　还要注意一点，烧羊肉绝对不可用高压锅，不要图省事，味道差的太多。

　　炸好的羊肉呈枣红色，吃的时候改刀切成条，如果有椒盐蘸着吃更美。

　　来一壶小酒，两个发面火烧，不行了，流哈喇子了。