扬州的春节属于美食，接续掀开的四季篇章，同样也饱蘸着味蕾之魅。而在这张目不暇接的“菜单”上，始终有着一位不变的主角——老鹅。

　　不仅在餐桌，在诸多美食节目中，扬州老鹅也是“常驻嘉宾”。拥有250多年历史的黄珏老鹅制作技艺，是扬州市非物质文化遗产，是一张闪亮的金字招牌。它带给人们从舌尖到心尖的念想。

　　盐水鸭与盐水鹅

　　扬州北郊的黄珏，自古被邵伯湖、黄子湖、赤岸湖、朱家湖、白茆湖、新城湖等众多水体环绕，水肥草美，是饲养鹅鸭等水禽的天然宝地。其文字记载可追溯至唐代，诗人姚合就曾在《扬州春词·江北烟光里》写道：“有地惟栽竹，无家不养鹅。”清代大儒焦循在《北湖小志》中亦云：“牧鸭之人，买乳鸭于苏常……以太湖之种蓄于黄子诸湖，食鱼稻，肥厚异常。”

　　勤劳聪慧的黄珏人，懂得天赐宝物的充分利用。明清时期，鹅肉成为一道家常菜肴，熟知扬州生活的清代小说家曹雪芹在《红楼梦》第六十二回中就写到了“胭脂鹅脯”。

　　1750年前后，当地一位张氏村民用自己配制的香料和卤汁烹煮盐水鸭，在“小运河”与邵伯湖交汇处，繁华的焦庄码头边摆摊售卖，生意十分红火。后来，张恒霞（1855年－1926年）与张长兆（1885年－1975年）父子接过祖辈手艺，在黄珏桥西街开了一家“正兴源”熟食作坊。经过三代人的钻研和传承，此时，张氏盐水鸭制作技艺已是独步一方。

　　至第四代传人张福正（1916年－1998年）接手期间，适逢三年困难时期，粮食紧张，农民将喜吃谷物的鸭子换养为食草为主的家鹅，他也就此改做了盐水鹅。由于鹅肉脂肪含量低，口感更加紧实，并且根据中医理论，鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿、防衰老的功效，销量比盐水鸭大幅上升。

　　党的十一届三中全会后，农民搞副业得到鼓励与扶持，黄珏乡有70％以上的农户从事养鹅。乡多种经营公司设置炕坊，每年为养鹅户提供7万只苗鹅。全乡有350亩基地用于长青饲料，年产量达17万斤。鹅多了，制作盐水鹅的农户也多了起来，其中，张氏盐水鹅以其黄澄澄、油亮亮、不瘪不塌、形整似活的靓丽容颜和清香醇厚、肥而不腻的独特口感而广受欢迎。

     “隔年老鹅，陈年老卤”，张氏第五代传人张广珠曾用八个字概括了秘笈。这“两老”加上两百年的“老店”，让以张氏为代表的“黄珏老鹅”树起了名声。1984年初，张福正带领弟弟和儿子又将作坊开到了扬州市区的凤凰桥街，所制盐水鹅供应城内27个摊点，“黄珏老鹅”的名气叫响了扬州城。当年8月30日，《新华日报》以《鹅乡景色新》为题报道了这一新鲜事。

　　老技艺与新配方

　　张广珠的儿子张玉鹏，从小闻着盐水鹅的卤香长大，长辈们在灶台边煮鹅的一招一式，是他最熟悉的记忆。1998年，他高中毕业后，从父亲肩上接过了延续祖业的担子。有文化、有想法的他，对家族传承的技艺进行了规范和升级。

　　首先是选料纯正。所选原料均为黄珏本地出产的5斤以上湖滩散养隔年老鹅，当天宰杀，当天加工，当天销售。其次是宰杀放血有讲究。烫毛的水必须温度恰当，过烫会将皮烫熟，薅毛时连皮一起扯下，温度不够则薅不下毛。薅毛、镊毛都用手工，宰杀后采用“大开口”（在鹅的屁股处横切一口），伸入手指，掏出内脏，将腔内洗净，用钩子挂起沥水。此外，“边角料”也要做出好滋味。在他看来，鹅翅、鹅头、鹅爪，这些活肉更有筋道，更美味。卖得比鹅身还要火爆。

　　卤汁配方是其制作技艺最核心的部分。煮鹅时以老卤加入新汤和佐料，主佐料为料酒、葱、姜、白糖、精盐。副佐料的种类，由张恒霞、张长兆时的五味，发展到张广珠时的七味，再到张玉鹏时的九味，主要有八角、花椒、桂皮、丁香、小茴、扣仁等，用纱布扎好放入锅内。生鹅下锅必须竖立排放，使腹腔内灌满汤汁。

　　最考验功夫的是火候把握。以柴火为燃料，先用猛火攻，使其熟，再以文火焖，使其烂。出锅的鹅虽熟犹生，形色饱满，软硬适中，香味浓郁。

　　一只鹅与大产业

　　一花引放满园春。而今，黄珏地区（2003年并入方巷镇）的老鹅作坊已发展至30余家。扬州各地和外省市的许多年轻人也冲着扬州老鹅技艺，拜师学习老鹅制作。张玉鹏悉心传授，先后带徒100余人。徒弟学成后外出开店，使黄珏老鹅香飘北京、安徽、山东、广东、辽宁、吉林、河北、河南、浙江、江西、湖南、甘肃等地，最远到达了澳大利亚。

　　如今，在扬州地区，“黄珏老鹅”已实现深度辐射。据了解，全市老鹅摊点年销售额超30亿元。一些别具风味和特色的品牌脱颖而出，如仪征“岔镇盐水鹅”、高邮“菱塘盐水鹅”、江都“昭关老鹅”等。其中，“昭关老鹅”是用大甑子蒸出来的，肉嫩，肥而不腻，口味清淡。

　　“小酒搭老鹅，快活赛神仙。”扬州人对老鹅几乎到了痴迷的程度。这种现象级的“深入人心”，让饭店大厨纷纷放下身段，习起了这门手艺。老鹅由此成为扬州宴席的必备菜肴，其制作技艺也成为淮扬菜烹饪术的组成部分。

　　为了让讲究现卤现吃的老鹅走向远方的餐桌，扬州老鹅摊主开动脑筋，推出真空包装服务，方便顾客携带和物流运输。有的食品企业通过高温消毒的专业生产线，将盐水鹅的保质期延长到了30天，年销售量达200余吨。

　　盛景源自播种，溪流汇聚长河。2008年1月，拥有250多年历史的黄珏老鹅制作技艺获评扬州市非物质文化遗产。2009年，张广珠被评定为该项目的市级代表性传承人。张广珠去世后，其子张玉鹏于2019年获评市级代表性传承人。

　　2021年10月，“扬州·黄珏（黄珏老鹅）”被江苏省餐饮服务标准化技术委员会、江苏省餐饮行业协会认定为江苏省地标美食原产地。

　　老品牌与新跃升

　　老鹅作为世界美食之都扬州的一大美食名片，如何香飘更辽远？

　　部分老鹅摊主和规模化老鹅制作企业，积极适应电商经济，开辟网上销售渠道，并设计制作了精美的包装袋和包装盒，使地方美食成为行销海内外的味蕾“宠儿”。有的还开通了抖音账号，创办了品牌微信公众号，让扬州老鹅跻身“网红”之列。

　　为进一步放大品牌效应，促进产业发展，2022年年初，扬州老鹅的发源地——方巷镇联合村，投资205万元，建立了“黄珏老鹅”制作技艺传习所暨邗江区“鹅经济”展示馆，内设科普、文化、技艺等多个专厅，详细而生动地剖析了这只“鹅”的前世今生，以及它对社会、对经济的非凡价值。

　　2021年12月，扬州市市场监管局发布《盐水鹅食品安全操作指南》，从生鹅采购、加工制作、成品运输、销售卫生、从业人员健康管理等五个方面，为该行业筑起了一道坚实屏障。

　　味道、质量，是扬州老鹅的永恒竞争力。张玉鹏说，亟需成立一个扬州老鹅行业协会，进而汇聚强大合力，共同提振扬州老鹅的市场竞争力和品牌美誉度。同时要在思想观念、思维方式、生产和营销的手段以及科技助力上实现大的跨越，让这一独特美食跟上时代节拍，走向五湖四海。

　　扬州非遗专家管世俊认为，盐水鹅制作技艺是宝贵的非物质文化遗产，该项目以“黄珏老鹅”“岔镇盐水鹅”为代表，流布广泛，各具特色，与其他地方的盐水鹅共同推动了市场的繁盛。科学整合资源、规范行业管理，是促进其可持续发展的良策。