快过年了，扬州家家户户都在忙着筹备年夜饭、蒸包子（俗称“年蒸”）、购买“茶食”。新年头里，“拎上两包茶食”去走亲访友，也是千年沿袭的习俗。

即便在平时，扬州人也时尚茶俗，一是吃早茶，边喝茶边品尝点心（也算作是早餐）；一是吃下午茶，佐茶则用茶食（亦称“吃下午”）。

茶食的兴起，催生了茶食制作业的繁盛。

烟云深处的消闲美味

作为一座拥有二千五百多年历史、曾经三度辉煌的名城，扬州的美食文化可谓源远流长。其中，用来消闲的糕点，源头可追溯至汉代，扬州汉墓出土的“食品盒”即为佐证。

自战国时起，扬州民众就爱吃一种内里布满孔洞、状如蜂巢的蜜糖糕。五代时，杨溥在扬州称帝，为避太祖杨行密讳，“蜜糖糕”遂改称“蜂糖糕”。

魏晋时期，随着茶文化的发端，佐茶小食开始登场，并出现了“茶果”“茶膳”“茶点”等多个称谓。据《晋书》记载，公元364年五月，大司马桓温“遥领扬州牧”。公元369年十一月，“发州人筑广陵城，移镇之。”“温性俭，每燕（宴）惟下七奠柈（盘）茶果而已”。

唐代，扬州的鉴真大和尚东渡扶桑时，随船携带干胡饼、干蒸饼、干薄饼、捻头等糕点，并将其制作技艺传至日本。

清代，扬州糕点出现了荷叶甲、荸荠饼、鲥鱼卷、蛼螯饼等工艺较为复杂的品种。清著名美食家、文学家袁枚《随园食单》载：“卢雅雨作运司”“扬州店中作糕献之”“遂有‘运司糕’之名，色白如雪，点胭脂，红如桃花，微糖作馅，淡而弥旨”。后人改为“印字糕”，如重阳糕、绿豆糕等。

扬州糕点也得到了乾隆皇帝的喜爱。据传，其下江南途经扬州时，因大雪受阻，寄寓于一盐商家中。商人特制几盘细点敬请品尝，乾隆吃了绵软细腻、清香可口的片糕后，大为欣喜，问是何物。商人答曰：“此乃自制小吃，并无品名。”随即命人取笔，请皇上赐名。乾隆见窗外大雪纷飞，即兴写下“雪片糕”三个大字。

熟知扬州糕点美食的小说家曹雪芹，在《红楼梦》中以妙笔写下了茶食之精雅：“刘姥姥因见那小面果子都玲珑剔透各式各样，便拣了一朵牡丹花样的笑道：‘我们乡里最巧的姐儿们拿剪子也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃又舍不得吃，包些家去给他们做花样子去倒好。

 名店林立的扬州茶食

初时，扬州的糕点（茶食）业和饮食业中的饼面同为一行。清乾隆年间，茶食业作为一个单独的行当逐步从中分离，出现了专门的茶食店和点心师。如仪征真州城南的萧美人，承祖业开设茶食店，《随园食单》评其“善制点心，凡馒头、花生、瓜子、糕点之类，小巧可爱，洁白如雪。”

晚清时，扬州茶食业已是名店林立、佳品迭出，如多子街的大同，教场街的大美、大华，左卫街的五云斋、埂子街的庆云馆等。店堂内一般都挂贴“维扬茶食”“味不雷同”的牌子，以炫耀花色繁多，质优味美。

其中，五云斋的炒米糖系先将糯米蒸透晒干，入荤油锅炸，冷却后拌以熬好的姜汁糖料，切成麻将牌大小的块，食时酥甜，有姜香而无辣味，有暖胃作用。大华茶食店的花生糖，由该店不惜成本向得胜桥专门制作炒货的江侉子购买白生米，价格双倍于正常的熟生米，再用荤油、白糖，桂花卤熬成料与白生米搅拌，冷却后切成麻将牌大小、约二三分厚的片块，贮入坛或缸内盖好，窖七天后上市，香甜酥脆，且不粘牙。

1902年，受实业救国的思潮影响，手里有些本钱的扬州人周明泉，打算投资做生意。一位亲戚帮着分析道：“扬州茶食在全国很吃香，尤其是上海一带，干这一行，既守得住家门，也冲得出去，可谓能进能退。”周明泉却有所顾虑：“扬州吃这碗饭的人很多，街上茶食店赛过米铺，后敲的钗子要超过先响的锣，恐怕太难了。”这位亲戚指点迷津：“扬州糕点与沪、宁、杭相比，有一个致命的弱点，即产销脱节。要是在扬州开出一家前店后作、现做现卖的茶食店，不愁不会成功。”周明泉顿时豁然开朗，但盘算资金后，又感到力不从心，便去找两位家境相仿的朋友商量，一个叫陈国良，另一个叫王端。不料一拍即合，很快达成协议：三人各出 500 担大米作股本，利益共享，风险共担，平时经营业务由周明泉主持。

当年腊月，座落在黄金地段辕门桥的大麒麟阁茶食店，趁着越来越旺的年气隆重开张，光鞭炮就放了一个上午。开张后的几天内，周明泉雇人推着用独轮车装饰起来的“花车”，车头挂着大麒麟阁的“店徽”，两边堆着小山似的各式糕点，上面盖着“前店后作”“现做现卖”的招贴，在大街小巷到处转悠，轰动了扬州城。

周明泉先行推出了两样绝活，芝麻牛皮糖和蜂糖糕，一上市就红遍了扬州城。牛皮糖出于“扬州软糖”，又高于“扬州软糖”。传统的扬州软糖，仅是软绵而已，而大麒麟阁的牛皮糖，如橡胶一般富有弹性，用手能拉得好长，含在嘴里也特别有嚼劲。蜂糖糕则是让大米中的淀粉在自然发酵中转化为葡萄糖，甜味恬淡悠长，与白糖的甜味浑然两样。 

桂花京果粉也是大麒麟阁的当家名品。它系用糯米粉、糖、油、面、桂花经过蒸炼、搅拌、成型、油炸、上浆、冷却、粉碎而成，食用时用滚开水调泡，性暖味甜，年老者尤喜食。因其油份充足，顾客购买后还未来得及过街，包装纸外便透出了油，故有“不过街”之美誉。1910年，扬州京果粉获南京南洋物产交流会银质奖章。

芝麻牛皮糖和蜂糖糕这两手绝活，功归糕点名师崔国礼。另一位糕点大师潘兆弼，特别擅长糕点造型，还能根据客人意图即兴创作。如老人做寿，他捏出的八仙栩栩如生，甚至道袍褶纹都清晰可辨；如喜结良缘，他则捏出红花并蒂、鸳鸯戏水，寄托吉祥如意的祝愿。

在其后的二十多年间，大麒麟阁生意越做越大，雇工达到30余人，常年交替生产的品种有70多个。丰厚的红利吸引了更多的投资人，股东由最初的3个扩大到10个，大麒麟阁无可争议地坐上了扬州茶食业的头把交椅。

香飘百年的独门秘笈

1956年．扬州茶食业实行公私合营，大麒麟阁茶食店兼并44家茶食店和襄谷牧场，组建了扬州食品厂（后更名为扬州副食品厂、扬州糕点厂、扬州麒麟食品厂、扬州第一食品总厂、扬州第一食品集团公司、扬州五亭食品有限公司）。1970年，该店关闭，临时改为生产场地。1978年，大麒麟阁老店恢复营业。百年老店大麒麟阁（摄影：张晨鸣）

2006年7月，扬州五亭食品有限公司投资设立了扬州大麒麟阁食品连锁有限公司，在扬州及周边地区开设了26家加盟连锁店。2019年，大麒麟阁获评“江苏老字号”。2020年9月，扬州五亭食品有限公司投资300多万元，将大麒麟阁总店建筑全部翻新，内部重新装修，所有生产设备升级换代，使生产能力大幅提升。

在扬州，很多市民想吃茶食，宁愿多赶些路、多排些队，也要来到大麒麟阁。外地游子回到家乡，必办的一件事，就是去大麒麟阁买上一些茶食，重拾记忆中的味道。

“手艺”是老字号的魂，是老味道的根。在老师傅王长松、王祥宝、高培根、张树椿、张家禾等人的口传心授之下，一批中青年技术骨干如朱国元、王正祥等人快速成长，传统技艺得以较好传承。

花生糖成型制作（摄影：张晨鸣）

大麒麟阁茶食选料讲究，以上等粮食、优质油脂，精制食糖和蛋品等为主料，以果仁、蜜饯、肉类、乳制品、芝麻等为配料，辅以桂花、玫瑰等天然香料。它技艺精湛，分为烘烤、油炸、蒸制、熟粉、熬制等系列，形成甜、软、咸、糯、酥、松、香、脆等不同风味，尤以烘烤糕点著称，制作酥货见长。

“糖油面，手中变”是其技艺精髓。技师根据材料、气温、湿度，眼、舌、鼻、脑并用，控制糖、油、面等比例，拿捏水温、火候、搅拌时间，使之恰到好处。

时代在前行，消费者的口味也呈现少糖低油的变化。大麒麟阁的技师们适当调整配方，让传统产品以更舒爽、更绿色的容颜，走上百姓的茶席与案头。其中，最为经典的产品有：

京江脐，又称金刚脐，形状呈六角形，圆角饱满，色泽金黄，绵软适口，底部酥脆，口味有咸甜之分。

杏仁桃酥，源于三国时代杨修献给曹操的“一合酥”。它油酥易化，香甜味美。表面开裂，形似石榴籽粒，又称“石榴米开花”。

黑麻椒盐月饼，甜中有咸，酥松爽口，果仁麻香，沁人心脾。每当中秋时节，它的“追捧者”队伍常常让国庆路为之堵塞。

“小八件”，包括眉公饼、太师饼、黑麻、白麻、一条线、小佛手、小苹果、菊花饼等，造型惟妙惟肖，内馅风味俱全，令人见之即爱，不忍下箸。

改良后的“小八件”（摄影：张晨鸣）

1983年，在全国食品会议上，以大麒麟阁为代表的扬式糕点与京、苏、宁、川、广、潮、闽、高桥，同被定为中国糕点“九大帮式”。

“一切为了顾客。”近年来，大麒麟阁根据人们夏要祛暑、冬要进补的健康需求，以及四季农作物的收获时令，研制出了许多新产品，如燕麦桃酥、果仁双麻饼、黑糖花生芝麻酥、八味京果粉、养生六品礼盒、木糖醇礼盒等，年上柜品类逾百种。并推出适应特定人群的保健茶食，深受市场欢迎。百年品牌焕发出新的风姿。