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炸酱面怎么吃?

作者: 大尾巴鹰 点击:2039 发表:2021-10-23 11:57:27 闪星:1

  看见这题目也许大伙就说,太水了,怎么吃,拿嘴吃呀?

  对,多好的东西都得拿嘴吃,多好的东西吃了以后都一个模样。

  我原先介绍过北京炸酱面的做法,为了题目中说的怎么吃,我再介绍一下。

  原料:黄酱(就是黄豆酱,有些人说必须是六必居的是扯淡)、甜面酱(没有的可以不放)、肉丁(要肥瘦的,有人说要五花那是糟践东西)。这是主料了,剩下的是调料。

  葱、要葱白,切成碎片,北京人叫指甲盖葱。注意,葱白里有葱心,要去掉。把葱白竖着一破两瓣,横道切成小块,样子像手指甲盖,指甲盖葱叫法就是这么来的,

  姜切大片。

  八角。

  没了。

  您看看简单不简单?

  把黄酱和甜面酱以八比二的比例搅合在一起,加水搅拌均匀。现在有用料酒的,甚至有用雪碧的,那是扯淡。搅拌到什么程度呢?跟稀粥似的就行了。千万别用酱油搅拌,那样炸出的酱就苦了。

  肉切丁,不要太小,那样炸完了你就找不着肉丁了。我的经验是在一公分左右,因为你炸了以后肉丁会缩小。北京人管这样大小的肉丁叫“骰子块儿”。切的时候肥瘦要分开,切成肥肉丁和瘦肉丁。

  按照现在菜谱里的说法,起锅烧油,不过您记住了,油一定不能少。为什么,说炸酱面怎么吃的时候咱再说。

  把姜片和八角放入锅中,炸到姜片周边有糊状,把姜片和八角捞出。这里要说明的是,姜片一定不能切的太薄,太薄了没等出香味就糊了。那切多厚呢?五毫米。

  炸好姜片和八角以后,把它们捞出来,放入切好的人肥肉丁。这个时候小火,慢慢的把肥肉丁的油?出来。?到什么程度呢?只要看见肥肉丁变就小可以。

  这个时候放入瘦肉丁,炸到变色把搅拌好的酱放入。这个时候改中小火,炸酱真正开始了。用铲子不停的推动,这个时候有个技巧,就是推锅中间的部分,因为那里受热最多,糊锅就是这个原因。从放入酱倒炸酱做好,要一刻不停的搅动。

  看到酱从黄色变成红色,再由红色变成黑红色酱就炸好了。这中间你会看到不停的有气泡冒出,这是酱的水分在蒸发。当酱炸至黑红色的时候,酱的水分就蒸发的差不多了。酱在蒸发水分的同时,把油吸入酱里,这就是炸酱好吃的原因。

  这个时候,把你切好的指甲盖葱放入酱中赶紧关火。用酱的温度把葱烫熟。为什么要这么做呢?

  你炸酱不可能一次吃完,过早的放葱,剩下的酱就会有一股臭葱味。

  菜码:

  炸酱面的菜码很多,但是没有规定,基本以时令蔬菜为主。香椿芽、掐菜(豆芽菜去除根部)、青豆嘴、小水萝卜缨切丝。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段,芹菜焯水切成末等为面码儿。

  酱炸好了,面条煮得了,摆在桌子上也很壮观。黑红色的炸酱,五颜六色的菜码是不是看着就有食欲?

  剩下的问题就简单了,就是煮面条。当然,自己做的手擀面最好,买现成的切面也可以。

  记住,面条一定不能过凉水。现在有很多饭馆,客人提出要过水的面条,这是不对的。

  那么,他们为什么要过水的面条呢?因为炸酱面拌起来是黏糊糊的,面条过水就解决了这个问题。

  面条怎么不过水也不黏糊糊的呢?面条为什么不能过水呢?

  现在就进入题目,炸酱面怎么吃。

  前边说过,炸酱要多放油,炸好的酱表面上是浮着一层油的。为什么要多放油?他有两个作用,第一,炸酱的过程中酱被炸出水分以后要吸进很多的油,这样酱菜好吃。再有,就是解决炸酱面拌面黏糊的问题。

  很多人吃炸酱面,把酱和菜码放进面里搅拌,这是不对的。应该是先把炸酱的油放点在面里搅拌。这样,面条用油拌过以后,再放酱就不黏糊了。所以,用过水的办法解决拌面黏糊的做法是错误的。

  吃炸酱面分“文吃”和“武吃”。

  什么叫“文吃”呢?

  先放进点炸酱的油把面拌好,放炸酱的时候,不是全部放进去,而是放一点拌一口面,吃一口菜码,这样体会不同的菜码和炸酱拌面的口味,这叫文吃。

  “武吃”就简单了,按照上面的说法,先放炸酱的油拌面,然后把炸酱和菜码一起倒到碗里搅拌,张开大嘴就一顿吐露,这叫武吃。

  可以想见,采取“文吃”的人一定不是劳动人民,老百姓之所以“武吃”就是因为没那闲工夫,赶紧吃了还得干活去呢。

  说到这有人会问,一个炸酱面有这么复杂?

  中国是个美食和烹饪大国,我个人认为全世界第一,即使标榜为美食大国的法国也不能比肩。

  那么为什么中国人把食物做的那么精细,吃法又那么讲究呢?这源于我们的文化。

  南宋大儒朱熹曾经说过一句话:“一粥一饭当思来之不易,半丝半缕恒念物力维艰”。

  东西来的不容易,为什么要粗制滥造呢?所以孔子说:“食不厌精脍不厌细”。也是这个意思。很可笑的是,在批孔的那个年代,把这句话作为孔子生活奢华,是大地主阶级的代表的证据。

  “民以食为天”,吃饭是件大事。“锄禾日当午汗滴禾下土,谁知盘中餐粒粒皆辛苦。”既然东西来之不易,为什么不精工细作,让他有滋有味呢?

  所以,中国人做美食讲究“色”、“香”、“味”。

  这也很符合客观规律,“色”是观察,一道菜上来首先要看它的颜色。然后就闻到它的味道是不是“香”,最后吃到嘴里尝它的味道。

  好吃的美食应该是用“色香味”来作为判断的标准而不是按照价格作为标准。我第一次吃龙虾的时候,我就纳闷,这东西放在嘴里白不呲咧没有任何味道,蘸上调料也只是调料的味道,这有什么吃头呢?

  我们民间有大量的美食,他们取材并不昂贵,都是精工细作才成为美食的。


【编者按】中国饮食文化博大精深,炸酱面是我们中国的传统面食,也是属于比较有代表性的美食,一碗炸酱面,做法细致,吃法也有很多讲究。炸酱面,带着热热闹闹的烟火气,各色面码拌出诱人的色彩,浓香的肉和酱勾勒出最咸香的那一笔,再加上劲道的面条。这就是最平民也最奢华,令无数北京人魂牵梦萦的炸酱面。文章赞美了我们华夏民族的饮食文化的博大精深,源远流长!感谢赐稿,推荐阅读。编辑:攀登顶峰

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